Considerat a fi unul dintre cele mai fine branzeturi din lume, parmezanul, mandria italienilor, este o marca protejata de legile Uniunii Europene. Exista foarte multe tipuri de parmezan, insa adevaratul parmezan- Parmigiano Regianno, se fabrica exclusiv in regiunile Parma, Regia Emilia, Modena, Mantua si Bologna, din Italia, numai din lapte de vaca, in perioada aprilie-noiembrie, fiind sortimentul cel mai bogat in calciu dintre toate branzeturile.
Putini stiu insa ca reteta de fabricare a acestui tip de branza tare, sfaramicioasa este aceeasi ca in anii 1200, atunci cand a fost fabricat pentru prima oara. Se produce in mod artizanal si natural. Ca parmezanul sa aiba o culoare si o aroma mai intense, este nevoie de o perioada de maturare cat mai mare. De obicei, aceste perioade de maturare sunt cuprinse intre 14 si 36 luni. Cel mai bun sortiment de parmezan este “Stravecchio” si are varste de peste trei ani.
Rotile de parmezan cantaresc aproximativ 38 kg, pentru o roata de parmezan fiind necesari circa 600 litri de lapte. Pentru a le fi testata calitatea, rotile sunt batute de catre experti cu un ciocanel. Daca sunetul lor este incert, acestea se comercializeaza sub forma de razatura. Daca insa nu au niciun defect, primesc un marcaj cu fierul cald cu o inscriptie caracteristica, gravata si marcata cu puncte pe tot talonul rotii: Parmigiano Regianno.
Pasta parmezanului este de culoare galben-pai, cu o consistenta granuloasa, desfacandu-se in solzi fini. Parmezanul maturat are un miez foarte tare si o coaja subtire, comestibila. Aroma lui fructata este inimitabila, iar gustul va fi cu atat mai picant cu cat branza va fi mai veche.
Ca sa fii sigur ca alegi un parmezan de calitate superioara, iata ce trebuie sa faci:
- asigura-te ca are atasata crusta, pe care trebuie sa fie stantata stampila de autenticitate;
- -parmezanul original este tare, galbui, cu o textura granulata, cu posibilitatea de a fi rupt in fasii;
- -o bucata de parmezan plina de cristale albe pe suprafata indica faptul ca produsul este mai maturat, mai aromat si mai sfaramicios;
- -evita pe cat posibil sa cumperi parmezan ras, pentru ca vei primi un produs cu arome si prospetime diminuate, plus ca nu poti fi sigur nici de autenticitatea lui.
Parmezanul se pastreaza foarte bine daca este invelit in hartie cerata (a nu se confunda cu hartia de copt), apoi in folie de staniol, care ii va permite sa respire (atentie insa, fiecare coltisor trebuie invelit pentru o pastrare cat mai buna a aromei). Se depoziteaza apoi in partea de jos a frigiderului, cel mai bine in cutia acestuia, pentru a nu imprumuta mirosul celorlalte alimente din frigider.